Hábitos de consumo, manipulación de alimentos y enfermedades

Esta lección es parte de Temario de Ciencias de Zapandí (Noveno año) Lección 2 de 21

Por Andrea del Carmen actualizado el 27 de octubre de 2026 12 min de lectura

¿Qué comiste ayer? ¿Quién lo preparó y cómo? Lo que comemos, cuánto, cuándo y cómo se prepara influye en la salud de todo el cuerpo. El programa de Ciencias del MEP pide en noveno año describir los hábitos de consumo y la correcta manipulación de los alimentos para prevenir enfermedades.

Verás qué enfermedades se relacionan con la alimentación, cómo prevenir las que transmiten los alimentos con las cinco claves de la Organización Mundial de la Salud (OMS), qué son los indicadores de salud y por qué no conviene seguir dietas ni tomar medicamentos sin supervisión médica.

Definición

Los hábitos de consumo son las costumbres que una persona o una familia repite al elegir, comprar, preparar y comer sus alimentos. La manipulación de alimentos es todo lo que se hace con ellos desde que se compran hasta que se comen: guardarlos, lavarlos, cortarlos, cocinarlos y servirlos. Hecha con higiene, evita que los alimentos se contaminen y causen enfermedades.

Hábitos de consumo: qué comemos y por qué#

Elegimos los alimentos por el gusto, las costumbres de la familia, el precio, lo que se vende cerca y la publicidad. Los hábitos dependen también del entorno: la OMS señala que hay entornos que limitan el acceso a alimentos saludables.

Según la OMS, una alimentación sana ayuda a protegerse de la malnutrición en todas sus formas y de enfermedades no transmisibles como la diabetes, las cardiopatías, el accidente cerebrovascular y el cáncer. Entre sus recomendaciones prácticas están:

Comer frutas y verduras todos los días: para las personas mayores de 10 años, la OMS recomienda al menos 400 g diarios entre las dos.
Preferir legumbres, como los frijoles, cereales integrales y frutos secos.
Limitar los azúcares libres, como el azúcar que se agrega a bebidas y comidas, y las bebidas azucaradas.
Usar poca sal: en adultos, la OMS recomienda menos de 5 g al día.
Reducir las grasas saturadas y evitar las grasas trans.

¿Los productos que más se anuncian son los más saludables? Un buen hábito es leer la etiqueta de los productos empacados y comparar su azúcar, sal y grasa antes de comprarlos.

Enfermedades relacionadas con la alimentación#

La OMS llama malnutrición a las carencias, los excesos y los desequilibrios en la ingesta de energía o de nutrientes de una persona. Incluye tanto la desnutrición como el sobrepeso y la obesidad, y se relaciona con otras enfermedades crónicas. Esta tabla resume cada una con la información de la OMS:

Enfermedad	Qué es	Hábitos que ayudan a prevenirla
Desnutrición	Falta de energía o de nutrientes. En la niñez se manifiesta como emaciación (peso insuficiente para la talla), retraso del crecimiento o insuficiencia ponderal; también hay carencias de vitaminas y minerales.	Una alimentación saludable, con suficiente energía y nutrientes.
Sobrepeso y obesidad	Acumulación excesiva de grasa en el cuerpo, que puede dañar la salud; la OMS describe la obesidad como una enfermedad crónica. En niños y adolescentes, el personal de salud lo evalúa con las referencias de crecimiento de la OMS según la edad.	Limitar las bebidas azucaradas; comer frutas, verduras y legumbres; hacer actividad física, dormir lo suficiente y limitar el tiempo frente a pantallas.
Diabetes	Enfermedad crónica en la que el páncreas no produce suficiente insulina, o el cuerpo no la usa bien. La insulina es la hormona que regula la glucosa (el azúcar) de la sangre.	Para la diabetes de tipo 2: alimentación saludable, ejercicio regular, un peso saludable y no fumar, que según la OMS pueden prevenirla o retrasarla.
Hipertensión arterial	La presión de la sangre en los vasos sanguíneos es demasiado alta. La mayoría de las personas que la tienen no siente síntomas, por eso solo se descubre midiendo la presión.	Comer con poca sal, hacer actividad física y evitar el tabaco y el alcohol.
Infarto (ataque al corazón)	Una obstrucción impide que la sangre llegue a una parte del corazón. La causa más frecuente es la acumulación de depósitos de grasa en las paredes de los vasos que lo irrigan.	Los mismos hábitos: alimentación sana, actividad física, no fumar y evitar el alcohol. La hipertensión no controlada aumenta el riesgo de infarto.

La diabetes de tipo 1 es distinta: según la OMS, su causa no se conoce y quien la tiene necesita insulina todos los días. La insulina es una de las hormonas que estudias en la lección del sistema endocrino, y el corazón y los vasos sanguíneos, en la del sistema circulatorio.

Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos#

Un alimento inocuo es el que no hace daño a quien lo come. Según el póster de la OMS, la tierra, el agua, los animales y las personas tienen microorganismos peligrosos, que pasan a los alimentos por las manos, los utensilios, los trapos y las esponjas mal lavados. La OMS resume la manipulación correcta en cinco claves:

«Mantenga la limpieza». Lavarse las manos antes de preparar alimentos, a menudo durante la preparación y después de ir al baño; lavar y desinfectar las superficies y los utensilios, y proteger la cocina de insectos, mascotas y otros animales.
«Separe alimentos crudos y cocinados». La carne, el pollo y el pescado crudos, y sus jugos, pueden pasar microorganismos a la comida lista para comer. Hay que usar cuchillos y tablas distintos para ellos y guardarlos en recipientes separados.
«Cocine completamente». Sobre todo la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Las sopas y los guisos deben hervir, y en la carne y el pollo los jugos deben salir claros, no rosados. Según la OMS, cocinar hasta que todas las partes del alimento alcancen 70 °C ayuda a garantizar su inocuidad. La comida recalentada también debe calentarse por completo.
«Mantenga los alimentos a temperaturas seguras». No dejar alimentos cocinados más de 2 horas a temperatura ambiente; refrigerarlos pronto, de preferencia por debajo de 5 °C; mantener la comida caliente por encima de 60 °C hasta servirla, y no descongelar a temperatura ambiente.
«Use agua y materias primas seguras». Usar agua tratada, escoger alimentos sanos y frescos, preferir la leche pasteurizada, lavar las frutas y las verduras, sobre todo si se comen crudas, y no usar alimentos vencidos.

¿Por qué importan las temperaturas? Los microorganismos necesitan alimento, humedad, temperatura y tiempo para multiplicarse. Por debajo de 5 °C o por encima de 60 °C su crecimiento se frena o se detiene, aunque, advierte la OMS, algunos pueden crecer incluso por debajo de 5 °C.

Ejemplo. Para un paseo del colegio, Daniel prepara arroz con pollo a las 7 a. m. y lo deja en el bulto, sin frío, hasta almorzar a la 1 p. m. ¿Qué clave no cumplió y qué pudo hacer?

Solución. Entre las 7 a. m. y la 1 p. m. pasan 6 horas, más de las 2 horas que la OMS da como límite para un alimento cocinado a temperatura ambiente: no cumplió la cuarta clave. Pudo guardarlo en el refrigerador hasta la salida y llevarlo en una hielera, o escoger para el paseo alimentos que no necesitan frío, como frutas bien lavadas.

Las enfermedades transmitidas por alimentos#

Las enfermedades transmitidas por alimentos se producen al comer alimentos contaminados por bacterias, virus, parásitos o sustancias químicas nocivas. Según la OMS, esa contaminación puede causar más de 200 enfermedades, desde diarreas hasta cáncer, y las infecciones bacterianas más comunes producen fiebre, dolor de cabeza, náuseas, vómitos, cólicos y diarrea.

La OMS estima que en 2021 unos 866 millones de personas enfermaron en el mundo por comer alimentos contaminados y 1,52 millones murieron por esa causa. Los niños menores de 5 años soportaron el 29 % de esa carga de enfermedad y muerte. Para saber más sobre los microorganismos que causan estas enfermedades, revisa la lección de microorganismos perjudiciales.

Indicadores básicos de salud en Costa Rica y en el mundo#

Para saber cómo está la salud de una población se usan indicadores: números calculados con datos oficiales que permiten comparar años, regiones o países, como la esperanza de vida al nacer, la tasa de mortalidad infantil, la cantidad de personas con una enfermedad y las principales causas de muerte.

Un indicador nacional: la mortalidad infantil#

El Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) define la tasa de mortalidad infantil como la relación entre las defunciones de menores de un año ocurridas en un año calendario y los nacimientos del mismo período, por cada mil nacimientos. Según el INEC, este indicador refleja en gran medida las condiciones de vida de una población.

Ejemplo. Según el INEC, en 2024 hubo en Costa Rica 45 821 nacimientos y 468 defunciones de menores de un año. ¿Cuál fue la tasa de mortalidad infantil?

Solución. Tasa = 468 ÷ 45 821 × 1000 ≈ 10,21 por mil nacimientos, el mismo valor que publicó el INEC en noviembre de 2025, con datos definitivos. Quiere decir que, por cada mil nacimientos, murieron unos 10 bebés antes de cumplir un año. En 2023 la tasa había sido de 9,06 por mil.

Indicadores internacionales#

La OMS publica indicadores de todo el mundo. Estos se relacionan con la alimentación y los hábitos:

Diabetes: las personas con diabetes pasaron de unos 200 millones en 1990 a unos 830 millones en 2022.
Hipertensión: en 2024, unos 1400 millones de adultos de 30 a 79 años tenían la presión alta, y unos 600 millones no lo sabían.
Enfermedades cardiovasculares: en 2022 causaron unos 19,8 millones de muertes, cerca del 32 % de todas las del mundo; el 85 % de ellas se debió a infartos y accidentes cerebrovasculares.
Sobrepeso en niños y adolescentes de 5 a 19 años (incluida la obesidad): pasó del 8 % en 1990 al 20 % en 2024.

Para leer bien un indicador hay que fijarse en el año, en el grupo de edad y en la institución que lo publica.

Riesgos de las dietas y los medicamentos sin supervisión médica#

En redes sociales circulan dietas «milagro» para bajar de peso rápido. MedlinePlus, de la Biblioteca Nacional de Medicina de los Estados Unidos, advierte que hacer por cuenta propia una dieta para bajar de peso rápido no es seguro para la mayoría de las personas, y que bajar de peso muy rápido puede hacer perder músculo, agua y densidad de los huesos. Añade que no es seguro para los niños, que puede no serlo para los adolescentes y que estas dietas solo se hacen con la supervisión de un profesional de salud.

Automedicarse es tomar medicamentos por cuenta propia, sin indicación del personal de salud. Un caso importante son los antibióticos, que sirven contra infecciones causadas por bacterias. La OMS recomienda:

tomarlos solo cuando los receta un profesional de salud certificado;
no pedirlos si el profesional dice que no hacen falta;
seguir siempre sus instrucciones;
no usar los antibióticos que le sobraron a otra persona.

La razón es la resistencia a los antibióticos: según la OMS, se produce cuando las bacterias mutan en respuesta al uso de estos fármacos, y el uso indebido en personas y animales está acelerando el proceso. Una infección por bacterias resistentes es más difícil de curar.

Ponte a prueba#

¿Por qué no se debe usar la misma tabla para cortar pollo crudo y luego picar tomate para una ensalada?#

Porque el pollo crudo y sus jugos pueden tener microorganismos peligrosos que pasan a la tabla y de ahí al tomate. El tomate de la ensalada se come crudo, así que nada elimina esos microorganismos. La segunda clave de la OMS dice que hay que separar los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer, con cuchillos y tablas distintos o bien lavados.

¿Cuánto tiempo puede quedar un alimento cocinado a temperatura ambiente, según la OMS?#

No más de 2 horas. A temperatura ambiente, algunos microorganismos se multiplican muy rápido, porque tienen alimento, humedad y una temperatura favorable. Por eso la OMS recomienda refrigerar pronto la comida cocinada, de preferencia por debajo de 5 °C, o mantenerla caliente por encima de 60 °C hasta servirla.

¿Qué hábitos ayudan a prevenir la hipertensión arterial?#

Según la OMS, entre los factores de riesgo que se pueden cambiar están la alimentación poco saludable, sobre todo con mucha sal, la inactividad física y el consumo de tabaco y alcohol. Por eso ayuda comer con poca sal y más frutas y verduras, moverse todos los días y no fumar. Como la mayoría de las personas con hipertensión no siente síntomas, también es importante medirse la presión.

¿Qué mide la tasa de mortalidad infantil y cuánto fue en Costa Rica en 2024?#

Mide cuántos bebés mueren antes de cumplir un año por cada mil nacimientos en un año calendario. Según el INEC, en 2024 hubo en Costa Rica 468 defunciones de menores de un año y 45 821 nacimientos, lo que da 468 ÷ 45 821 × 1000 ≈ 10,21 por mil. Es un indicador básico porque refleja las condiciones de vida de la población.

¿Por qué no se deben tomar los antibióticos que le sobraron a otra persona?#

Porque solo un profesional de salud puede decidir si una infección es causada por bacterias, qué antibiótico sirve y por cuánto tiempo tomarlo. La OMS recomienda no usar antibióticos sobrantes de otros. Además, el uso indebido de estos medicamentos acelera la resistencia a los antibióticos: las bacterias cambian y dejan de responder, y las infecciones se vuelven más difíciles de curar.