Unidades energéticas, dieta balanceada y trastornos alimentarios

Esta lección es parte de Temario de Química de Undécimo año Lección 12 de 12

Por Andrea del Carmen actualizado el 26 de octubre de 2026 11 min de lectura

Las etiquetas de los alimentos indican cuánta energía aportan, a veces en kilocalorías y a veces en kilojoules. Esa energía viene de las biomoléculas: carbohidratos, lípidos y proteínas. Saber interpretar esas unidades es útil, pero alimentarse bien no se reduce a hacer cuentas: también importan la variedad de los alimentos y la relación de cada persona con la comida.

En esta lección vas a interpretar las unidades energéticas, a calcular la energía de un alimento, a conocer qué es una dieta balanceada según la OMS y las Guías Alimentarias de Costa Rica, y a estudiar los peligros de los niveles inadecuados de biomoléculas, los trastornos de la conducta alimentaria (que el programa del MEP llama desórdenes alimenticios) y los estereotipos sobre la belleza y los cuerpos saludables.

Definición

Según el programa del MEP, una caloría (cal) es la cantidad de energía calorífica que eleva 1 °C la temperatura de 1 g de agua. Como esa cantidad varía un poco según la temperatura del agua, se usa un valor fijo en joules (J), la unidad de energía del Sistema Internacional: 1 cal = 4,184 J (caloría termoquímica). En nutrición se usa la kilocaloría (kcal), que equivale a 1000 cal, es decir, a 4,184 kilojoules (kJ).

Las unidades de energía y sus conversiones#

El joule es la unidad de energía del Sistema Internacional; la caloría es una unidad más antigua que se sigue usando en nutrición. El NIST, el instituto de metrología de Estados Unidos, da como valor exacto de la caloría termoquímica 4,184 J. Para la energía de los alimentos, la FAO usa esa misma equivalencia: 1 kcal = 4,184 kJ y 1 kJ = 0,239 kcal.

Fórmula

E (kJ) = E (kcal) · 4,184; E (kcal) = E (kJ) ÷ 4,184

Donde E es la energía del alimento.

Cuando un texto de nutrición habla de «calorías», casi siempre se refiere a kilocalorías. Por ejemplo, MedlinePlus dice que la grasa tiene 9 calorías por gramo, y la FAO da para la grasa 9,0 kcal por gramo: son el mismo valor.

Kilocalorías	Kilojoules
1 kcal	4,184 kJ
100 kcal	418,4 kJ
250 kcal	1046 kJ

Ejemplo. Una etiqueta indica que una porción aporta 500 kJ. ¿Cuántas kilocalorías son?

Solución. Se divide entre 4,184: 500 ÷ 4,184 ≈ 119,5 kcal. Se puede comprobar con el factor de la FAO: 500 · 0,239 = 119,5 kcal.

La energía de los carbohidratos, las grasas y las proteínas#

Para calcular la energía de un alimento a partir de su composición, la FAO usa los factores generales de Atwater: 4,0 kcal por gramo de proteína, 9,0 kcal por gramo de grasa y 4,0 kcal por gramo de carbohidratos; para el alcohol da un valor redondeado de 7,0 kcal por gramo. MedlinePlus da los mismos valores para grasas, carbohidratos y proteínas.

Fórmula

E (kcal) = 4 · carbohidratos (g) + 4 · proteínas (g) + 9 · grasas (g)

Las masas son las que indica la etiqueta para una porción.

¿Por qué la grasa aporta más del doble? Sus moléculas son cadenas largas con muchos enlaces C–H y muy poco oxígeno: están menos oxidadas que los carbohidratos, que ya contienen mucho oxígeno. Al oxidarse por completo en las células hasta CO₂ y agua, liberan más energía por gramo.

Ejemplo. Una barra de granola tiene, según su etiqueta, 20 g de carbohidratos, 4 g de proteínas y 6 g de grasas (datos inventados para practicar). ¿Cuánta energía aporta, en kcal y en kJ? ¿Qué fracción de esa energía viene de la grasa?

Solución. Carbohidratos: 4 · 20 = 80 kcal. Proteínas: 4 · 4 = 16 kcal. Grasas: 9 · 6 = 54 kcal. Total: 80 + 16 + 54 = 150 kcal. En kilojoules: 150 · 4,184 = 627,6 kJ. La grasa aporta 54 ÷ 150 = 0,36, es decir, el 36 % de la energía de esa barra.

Qué es una dieta balanceada#

Una dieta balanceada combina alimentos variados en proporciones adecuadas, de modo que aporten la energía y los nutrientes que el cuerpo necesita. Según la OMS, una alimentación sana ayuda a protegerse frente a la malnutrición en todas sus formas y frente a enfermedades no transmisibles como la diabetes, las cardiopatías, los accidentes cerebrovasculares y el cáncer. Para las personas adultas, la OMS recomienda, entre otras cosas, comer frutas y verduras todos los días, que los azúcares libres no superen el 10 % de la energía total diaria, que las grasas no pasen del 30 % (las saturadas, del 10 %, y las trans, del 1 %) y limitar la sal.

Esos porcentajes se refieren al total de energía de la alimentación del día, no a cada alimento por separado.

En Costa Rica, el Ministerio de Salud publicó con la FAO, en 2022, el documento técnico de las Guías Alimentarias Basadas en Sistemas Alimentarios. Allí se explica que el círculo de la alimentación saludable de 2011 se adaptó en un plato de la alimentación saludable, y que el mayor cambio fue sacar del ícono el grupo de grasas y azúcares, porque no se desea alentar su consumo y porque se usan al preparar los alimentos del plato. Los grupos con que se calculó la dieta son:

cereales y verduras harinosas;
leguminosas;
frutas;
vegetales;
leche y yogurt;
carnes, queso y huevo;
grasas y azúcar, que quedaron fuera del plato.

El mismo documento identifica tres prioridades para la población costarricense: un bajo consumo de frutas, vegetales y leguminosas; un alto consumo de azúcar y sal, y un consumo limítrofe de grasas, carnes rojas y embutidos.

Peligros de los niveles inadecuados de biomoléculas#

Tanto el exceso como la falta de una biomolécula pueden afectar la salud. La tabla resume algunos ejemplos explicados por MedlinePlus:

Biomolécula	Por qué se necesita	Qué pasa si hay un desequilibrio
Carbohidratos	Son uno de los principales nutrientes y una fuente de energía; la glucosa sobrante se guarda como glucógeno	Las Guías Alimentarias señalan un alto consumo de azúcar en Costa Rica, y la OMS recomienda limitar los azúcares libres
Grasas	Aportan energía, ayudan a mantener la piel y el cabello y permiten absorber las vitaminas A, D, E y K; el cuerpo no produce los ácidos grasos esenciales linoleico y linolénico	Las grasas saturadas elevan el colesterol LDL, y un LDL alto aumenta el riesgo de ataque cardíaco y de accidente cerebrovascular; las grasas trans, además, pueden bajar el colesterol HDL
Proteínas	Ayudan a reparar células y a producir células nuevas, y son importantes para el crecimiento en la adolescencia	Si faltan aminoácidos esenciales, que el cuerpo no puede producir, se dificultan esas funciones; importa el equilibrio a lo largo del día

El programa del MEP define la obesidad como una enfermedad de origen multifactorial —genético, ambiental y psicológico, entre otros— que se caracteriza por la acumulación excesiva de grasa en el cuerpo. Que sea multifactorial significa que no depende de una sola causa.

Los trastornos de la conducta alimentaria#

Según MedlinePlus, los trastornos alimentarios son afecciones graves de salud mental: problemas serios en la forma de pensar sobre la comida y en la conducta alimentaria. El Instituto Nacional de Salud Mental de Estados Unidos (NIMH) insiste en que son enfermedades graves, que las personas no eligen tenerlas y que, con tratamiento, es posible recuperarse por completo. Entre los tipos comunes, el NIMH describe estos tres:

Anorexia nerviosa: la persona evita la comida o la restringe severamente, por una imagen distorsionada de sí misma o un temor intenso a subir de peso. Es un trastorno muy grave: según MedlinePlus, tiene la tasa de mortalidad más alta de cualquier trastorno mental.
Bulimia nerviosa: hay episodios en los que la persona come en exceso y pierde el control, seguidos de conductas de purga, como provocarse el vómito, para compensar.
Trastorno por atracón: la persona pierde con frecuencia el control sobre lo que come, come grandes cantidades, a menudo hasta sentirse muy llena, y después siente culpa, vergüenza o angustia, pero no hay conductas de purga.

La OMS señala que estos trastornos suelen aparecer en la adolescencia y la juventud, que son más frecuentes en las adolescentes que en los varones de la misma edad, que pueden afectar la salud física y que a menudo coexisten con la depresión y la ansiedad. MedlinePlus explica que su causa exacta se desconoce y que intervienen factores genéticos, biológicos, conductuales, psicológicos y sociales. El NIMH añade que pueden afectar a personas de cualquier edad, origen, sexo y peso corporal, y que alguien que parece sano puede estar gravemente enfermo.

Según el NIMH, estos trastornos se pueden tratar con éxito y detectarlos a tiempo es importante. El tratamiento se adapta a cada persona y puede incluir psicoterapia, atención médica y orientación nutricional; en la adolescencia, la participación de la familia mejora los resultados. Si te preocupa tu relación con la comida o la de alguien cercano, habla con una persona adulta de confianza y busca la atención de un profesional de la salud.

Estereotipos sobre la belleza y los cuerpos saludables#

El programa del MEP define un estereotipo como el conjunto de prejuicios, creencias, actitudes y opiniones preconcebidas y parcializadas que se aplican en forma general a las personas de una misma categoría, y señala que son la base de la discriminación y del irrespeto. También describe la presión social: en la adolescencia llegan mensajes de muchos sectores, como la familia, el centro educativo, las amistades, la televisión y la publicidad.

Un ejemplo de estereotipo es creer que la salud se puede leer en la apariencia. La Constitución de la OMS define la salud como «un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades». Además, el NIMH explica que las personas con un trastorno de la conducta alimentaria pueden tener un peso bajo, normal o alto. Por eso no se puede saber si alguien está sano, ni cómo se siente, solo por cómo se ve.

El programa sugiere, como actividad, entrevistar a una persona profesional en nutrición sobre las condiciones de una dieta balanceada, los beneficios y perjuicios de los hábitos alimentarios y los estereotipos sobre la belleza y los cuerpos saludables. La actividad permite contrastar los mensajes de la publicidad con la información de una persona profesional.

Ponte a prueba#

¿Cuántos kilojoules equivalen a 300 kcal?#

Cada kilocaloría equivale a 4,184 kilojoules, según la FAO y el NIST. Para convertir se multiplica: 300 · 4,184 = 1255,2 kJ. Si se quisiera hacer la conversión inversa, se dividiría entre 4,184: 1255,2 ÷ 4,184 = 300 kcal, lo que confirma el resultado.

¿Cuánta energía aporta una porción con 30 g de carbohidratos, 8 g de proteínas y 5 g de grasas?#

Se usan los factores de Atwater: 4 kcal/g para carbohidratos y proteínas y 9 kcal/g para grasas. Carbohidratos: 4 · 30 = 120 kcal; proteínas: 4 · 8 = 32 kcal; grasas: 9 · 5 = 45 kcal. El total es 120 + 32 + 45 = 197 kcal. En kilojoules: 197 · 4,184 ≈ 824,2 kJ.

¿Por qué un gramo de grasa aporta más energía que un gramo de carbohidratos?#

Las grasas están formadas por cadenas largas de carbono con muchos enlaces C–H y muy poco oxígeno, mientras que los carbohidratos ya contienen mucho oxígeno en su estructura. Al oxidarse por completo hasta CO₂ y agua, la grasa libera más energía por gramo: unas 9 kcal/g, frente a 4 kcal/g de los carbohidratos, según la FAO.

¿Qué tienen en común la anorexia nerviosa, la bulimia nerviosa y el trastorno por atracón?#

Los tres son trastornos de la conducta alimentaria: según MedlinePlus, afecciones graves de salud mental que alteran la forma de pensar sobre la comida y la conducta al comer. No son una elección, en ellos intervienen factores genéticos, biológicos, psicológicos y sociales, y pueden afectar a personas de cualquier peso. Según el NIMH, se pueden tratar con éxito, sobre todo si se detectan a tiempo.

¿Por qué no se puede saber si una persona está sana solo por su apariencia?#

Porque la salud, según la Constitución de la OMS, es un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solo la ausencia de enfermedades; buena parte de eso no se ve. Además, el NIMH explica que una persona con un trastorno de la conducta alimentaria puede tener un peso bajo, normal o alto, y que alguien que parece sano puede estar gravemente enfermo.