I sapori d’Italia: cocina italiana, menú y recetas

En la pulpería de don Rafael, en Alajuela, el paquete de espagueti está junto al arroz y los frijoles. Aquí la pasta es comida de todos los días. En Italia también, pero con un cambio: cada región tiene sus propios platos, y el mismo plato cambia de pueblo a pueblo. Quien dice «cocina italiana» en realidad habla de veinte cocinas regionales distintas.

Prodotti e ingredienti#

La base de casi toda receta italiana son pocos ingredientes, pero buenos. Los que más verás:

Italiano	Español
l’olio d’oliva	el aceite de oliva
il pomodoro	el tomate
l’aglio	el ajo
la cipolla	la cebolla
il basilico	la albahaca
il formaggio	el queso
la farina	la harina
il riso	el arroz
le uova	los huevos
il prosciutto	el jamón
il peperoncino	el chile picante

Entre los quesos, il Parmigiano Reggiano se ralla sobre la pasta, la mozzarella va en la pizza y il pecorino se usa mucho en Roma. Varios de ellos tienen nombre y origen protegidos, y por eso el nombre del lugar va incluido.

Piatti regionali#

Cada región tiene un plato que la representa. No es necesario saberlos todos, pero con unos cuantos puedes situar el mapa:

• Napoli (Campania): la pizza napoletana, con tomate, mozzarella y albahaca.
• Milano (Lombardia): il risotto alla milanese, arroz amarillo por el azafrán.
• Roma (Lazio): la carbonara, con huevo, queso, pimienta y guanciale.
• Bologna (Emilia-Romagna): le tagliatelle al ragù, con salsa de carne.
• Genova (Liguria): la pasta al pesto, con albahaca, piñones y aceite.
• Puglia: le orecchiette, una pasta pequeña en forma de «orejita».
• Sicilia: gli arancini, bolitas de arroz rellenas y fritas.
• Veneto: il tiramisù, postre de café, mascarpone y cacao.

Compáralo con Costa Rica: así como en Italia hay una pasta por región, aquí tenemos el gallo pinto, la olla de carne y el casado, y cada familia los hace un poco distinto. Cuando alguien te pregunte en italiano qué comes en tu país, puedes decir: In Costa Rica mangiamo il gallo pinto, cioè riso e fagioli, a colazione.

Capire un menu#

En un ristorante italiano, el menú se organiza por tiempos, y cada uno tiene su nombre.

Parte del menú	Qué es	Ejemplo
L’antipasto	entrada	bruschetta, prosciutto e melone
Il primo	pasta, arroz o sopa	spaghetti al pomodoro
Il secondo	carne o pescado	pollo arrosto, pesce al forno
Il contorno	acompañamiento	insalata, patate
Il dolce	postre	tiramisù, gelato
Il caffè	café, al final	espresso

En la mesa se dice Che cosa prendete? (¿qué van a pedir?). Una respuesta típica: Per me, spaghetti al pomodoro e poi pollo con insalata. Da bere, acqua naturale. Si quieres agua con gas, acqua frizzante. Y para pedir la cuenta: Il conto, per favore.

Hay costumbres que conviene conocer: en Italia casi nunca se pide queso rallado para el pescado, ni un cappuccino después de comer. No es una ley, pero a un italiano le suena raro.

Leggere e scrivere una ricetta#

Una receta tiene tres partes: el título, los ingredienti con sus cantidades y el procedimento. Las cantidades se escriben con abreviaturas: g (gramos), etto (100 gramos), kg, l, cucchiaio (cuchara sopera), cucchiaino (cucharadita), spicchio (diente de ajo), un pizzico (una pizca), q.b. (cuanto basta).

Spaghetti aglio, olio e peperoncino (4 persone)#

Ingredienti:

• 320 g di spaghetti
• 4 spicchi d’aglio
• 6 cucchiai di olio d’oliva
• 1 peperoncino
• prezzemolo
• sale q.b.

Procedimento:

1. Portare a ebollizione l’acqua in una pentola grande e aggiungere il sale.
2. Cuocere gli spaghetti per il tempo scritto sulla confezione e scolarli al dente, tenendo un po’ d’acqua di cottura.
3. In una padella, scaldare l’olio a fuoco basso e soffriggere l’aglio con il peperoncino, senza farli bruciare.
4. Aggiungere gli spaghetti e un mestolo d’acqua di cottura. Mescolare bene.
5. Spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo tritato e servire subito.

Observa la forma de los verbos. En recetas escritas se usa casi siempre el infinito (portare, cuocere, aggiungere). Si se habla a una persona cercana, es el imperativo con tú: porta, cuoci, aggiungi. Si hablas a alguien con respeto, porti, cuocia, aggiunga. Para tu receta, usa el infinitivo y quedará impecable.

Los términos que más aparecen: bollire (hervir), tagliare (cortar), mescolare (mezclar), friggere (freír), cuocere (cocer), scolare (escurrir), tritare (picar), grattugiare (rallar).

Nord e sud a tavola#

La cocina también cambia con la geografía. En el norte, más frío y con pastos, se cocina mucho con mantequilla, arroz y polenta; en el centro y el sur, con clima más cálido, mandan el aceite de oliva, el tomate y las verduras. Es una regla general, con muchas excepciones.

Ejemplo. Lees en un menú: Orecchiette alle cime di rapa, pane e olio. Con la lista de platos de arriba, ¿de dónde es? Solución. Las orecchiette son de Puglia, en el sur, y el aceite acompaña la comida del sur. Si en cambio dice risotto allo zafferano e al burro, apunta al norte, a Lombardía.

Al leer un menú, busca primero el nombre de la ciudad o de la región: alla milanese, alla napoletana, alla genovese. Esa terminación en -ese o alla… te dice de dónde viene la receta, antes de leer los ingredientes.

Un diálogo para pedir una receta#

Camila: Nonna, come si fa il sugo al pomodoro?
Nonna: È facile. Taglia una cipolla e falla soffriggere nell’olio.
Camila: E poi?
Nonna: Aggiungi i pomodori e un pizzico di sale. Cuoci per venti minuti, con qualche foglia di basilico.

Traducción: Camila: «Abuela, ¿cómo se hace la salsa de tomate?» Abuela: «Es fácil. Corta una cebolla y fríela en el aceite.» Camila: «¿Y luego?» Abuela: «Agrega los tomates y una pizca de sal. Cuece veinte minutos, con unas hojas de albahaca.» Fíjate: aquí la abuela habla de tú y usa el imperativo (taglia, aggiungi, cuoci), igual que en una receta contada de viva voz.

Errori frequenti#

• Confundir «pasta» con «spaghetti». La pasta es la familia; gli spaghetti, solo una forma. Hay penne, fusilli, rigatoni, tagliatelle y muchas más.
• Decir «quesos» con -s. En italiano, il formaggio → i formaggi; la -s no existe.
• Ahogar la pasta en salsa. Una pasta italiana lleva poca, lo justo para cubrirla.
• Pensar que ricetta solo es la de cocina. También es la receta del médico: La ricetta del dottore. El contexto te dice cuál es.

Para practicar, elige un plato que hagas en casa y escríbelo como receta italiana: ingredientes con cantidades, cinco pasos con infinitivo y un título. Si es un gallo pinto, mejor: Gallo pinto (4 persone), riso, fagioli, cipolla, peperone dolce, coriandolo. Después lee tu receta en voz alta, y tendrás vocabulario de cocina que no se olvida.

Ponte a prueba#

¿Cuáles son las partes de un menú italiano completo, en orden?#

¿Qué significa «sale q.b.» en una receta?#

Convierte a la forma de instrucción de una receta: «Tu tagli la cipolla».#

¿De qué región son las orecchiette y de qué ciudad el risotto alla milanese?#

Fuentes#

• Ministerio de Educación Pública — Programa de estudio de Italiano, III ciclo (MEP, Costa Rica) (PDF)