Manipulación de alimentos y contaminación cruzada

En muchas casas de Costa Rica, el domingo se cocina para toda la semana. Un sartén grande de arroz con pollo, frijoles en la olla, un picadillo que alcanza para tres días. Y es buena idea, siempre que esa comida se maneje bien. Cada año se enferman del estómago miles de personas por algo que comieron: vómitos, diarrea, fiebre, a veces hospital. Casi nunca es mala suerte. Casi siempre es una cadena de pequeños descuidos en la cocina.

Piensa en una tarde cualquiera. Alguien corta pollo crudo en la tabla, se limpia las manos en el delantal, toma el cuchillo y con ese mismo cuchillo pica el tomate para la ensalada. Nadie vio nada raro. Pero el tomate ya trae consigo lo que tenía el pollo crudo, y nadie lo va a cocinar después.

Por qué los microbios son el problema#

Los alimentos contaminados no avisan. Bacterias como la Salmonella, que vive en pollo y huevo crudos, o la E. coli y la Listeria, se reproducen solas si les damos tres cosas: comida, humedad y una temperatura tibia. Una sola bacteria puede convertirse en millones en pocas horas.

Por eso existe lo que se llama la zona de peligro, que va de 5 °C a 60 °C. Dentro de ese rango la comida es como una cama calientita para las bacterias. Por debajo de 5 °C se frenan (el refrigerador) y por encima de 60 °C empiezan a morir (la cocción). Casi todas las reglas de este tema se resumen en sacar los alimentos de esa zona lo antes posible.

Temperatura	Qué pasa con los microbios
Menos de -18 °C (congelador)	Quedan dormidos, pero no mueren
De 0 a 5 °C (refrigerador)	Se multiplican muy despacio
De 5 °C a 60 °C	Se multiplican rápido: zona de peligro
Más de 70 °C en el centro del alimento	Mueren casi todos

Las manos y la cocina limpia#

Las manos son la vía más común de contaminación. Lávalas con agua y jabón, frotando al menos 20 segundos: palmas, dorso, entre los dedos, pulgares y uñas. Se hace en cuatro momentos que conviene tener grabados:

• Antes de empezar a cocinar.
• Después de tocar carne, pollo, pescado o huevos crudos.
• Después de ir al baño, sonarte la nariz, tocar la basura o a una mascota.
• Cuando cambias de un alimento a otro, si el primero era crudo.

Si tienes heridas en las manos, cúbrelas con un curita o un guante limpio. Cabello recogido, uñas cortas y sin joyas ayudan también, sobre todo en la soda del colegio o en un puesto de comida.

Las superficies se lavan con agua y jabón y después se desinfectan. Una receta casera usual es una cucharadita de cloro por cada litro de agua, para pasar sobre mesas y tablas, y enjuagar después. Los paños de cocina son otro foco de bacterias: si el mismo trapo seca los platos, limpia la mesa y sirve para las manos, es un transporte gratuito de microbios. Cámbialo con frecuencia y lávalo con agua caliente.

Cómo evitar la contaminación cruzada#

Hay cuatro hábitos sencillos y se aprenden pronto.

1. Separa. Carnes, pollo, pescado y huevos van por un lado; frutas, verduras y comida lista, por otro. Así sea en la bolsa del mandado.
2. Usa tablas y cuchillos distintos. Una tabla para carnes crudas y otra para verduras. Si solo tienes una, lávala con agua y jabón entre un alimento y otro, y corta primero lo que no se cocina.
3. No reutilices platos ni utensilios. El plato donde llevaste el pollo crudo al fuego no sirve para traer el pollo cocido. Ni la cuchara con que probaste, si luego vuelve a la olla.
4. Lava frutas y verduras. Con agua potable corriendo, frotando suavemente, aunque luego vayas a pelarlas. El cuchillo arrastra a la pulpa lo que había en la cáscara.

Ejemplo. Estás preparando gallo pinto con huevo y una ensalada de repollo. Tienes que (a) lavarte las manos, (b) lavar y cortar el repollo primero, en la tabla limpia, (c) cascar los huevos y, de nuevo, lavarte las manos antes de tocar la ensalada. Si lo haces al revés, el repollo recibe lo que tenían las cáscaras de huevo.

Un error muy común: lavar el pollo crudo en el chorro del fregadero «para quitarle lo malo». No funciona. Las bacterias no se van con el agua; lo que logras es salpicarlas por el lavatorio, la mesa y tu ropa. El calor de la cocción es lo que las mata.

Almacenamiento: refrigerador, congelador y despensa#

El refrigerador debe estar a 5 °C o menos, y el congelador a -18 °C. Si no tienes termómetro, no lo llenes tanto que el aire no circule, y no lo abras sin necesidad.

Cómo ordenar el refrigerador, de arriba abajo:

• Arriba: comida ya cocida, sobras tapadas y alimentos que se comen sin cocinar.
• En el medio: lácteos, huevos y embutidos.
• En el estante de abajo: carnes, pollo y pescado crudos, en recipientes cerrados o bandejas, para que sus jugos no goteen.
• En los cajones: frutas y verduras.

La comida cocida no puede quedarse en la mesa más de dos horas; si hace mucho calor, como en la costa o en un día de fiesta con sol, solo una hora. Pasado ese tiempo hay que guardarla o tirarla. Para enfriar con rapidez, divide la olla grande en recipientes poco profundos: el centro de una olla grande tarda horas en enfriarse, y ese es justo el tiempo que las bacterias necesitan.

En la despensa van los granos, el arroz, los enlatados y la harina, en frascos tapados, lejos del piso y de la humedad, para evitar plagas y hongos. Una lata abombada, oxidada o con fugas se desecha, sin probarla. Revisa siempre la fecha de vencimiento y aplica la regla de «lo primero que entra, primero que sale»: lo nuevo atrás, lo viejo adelante.

Cocción y recalentado de la comida#

Cocinar bien es la última barrera. El pollo, la carne molida y los embutidos deben cocinarse hasta que por dentro estén calientes (alrededor de 70 °C o más) y sin partes rosadas ni jugos rojizos. Los huevos, hasta que la clara y la yema se vean cuajadas. El pescado, hasta que la carne se desmenuce con el tenedor. Con un termómetro de cocina se comprueba, pero la mayoría en casa lo hace a ojo, y está bien si se mira en el centro de la pieza, no en la superficie.

Las sobras se recalientan una sola vez y solo lo que vas a comer, hasta que humeen y estén calientes en el centro. Revolver a mitad del microondas ayuda a que no queden zonas frías. Si recalientas y vuelves a guardar, y otra vez, cada ciclo regala a las bacterias unas horas más de tibieza.

Para descongelar hay tres caminos seguros: en el refrigerador (el mejor), bajo agua fría corriente dentro de su bolsa, o en el microondas si lo vas a cocinar enseguida. Descongelar sobre el mesón a temperatura ambiente es el camino inseguro: por fuera el pollo ya está tibio mientras el centro sigue congelado.

Preservar alimentos: qué se hace y para qué#

Preservar es alargar la vida de un alimento frenando o eliminando microbios. En Costa Rica hay métodos de siempre y otros nuevos:

• Refrigeración y congelación: el más usado en la casa. Frena el crecimiento sin cambiar mucho el sabor.
• Secado y salado: el pescado seco y la carne salada de antes; el sol y la sal le quitan el agua a las bacterias.
• Encurtido en vinagre: los chiles, la cebolla y el palmito en vinagre. El ácido hace el trabajo.
• Azúcar: la miel, la mermelada, el dulce de papaya; mucho azúcar impide que crezcan.
• Enlatado: el método industrial, donde se calienta y se sella sin aire.

Cada método tiene su cuido. Una conserva casera mal sellada puede tener una toxina peligrosa que no se nota, y por eso lo seguro es seguir recetas confiables y desechar sin probar un frasco con tapa hinchada.

Los errores que más se repiten#

Casi todos los casos de enfermedad en casa vienen de una de estas cosas:

• Dejar la comida horas en la mesa «para que se enfríe».
• Probar con la misma cuchara que vuelve a la olla.
• Usar el mismo cuchillo para carne cruda y para el pan o la fruta.
• Descongelar el pollo en el fregadero toda la mañana.
• Fiarse del olfato. Muchas bacterias peligrosas no cambian el olor ni el sabor.

Cuando tengas duda, la regla de los cocineros de oficio es la más sincera: si no estás seguro, bótalo. Es mejor perder un plato que pasar tres días enfermo. Y si alguien en casa tiene diarrea o vómito, que no cocine para los demás mientras esté mal.

Ponte a prueba#

Cortaste pollo crudo en una tabla y, sin lavarla, picas tomate para la ensalada. ¿Qué error cometiste y qué debiste hacer?#

El almuerzo quedó en la mesa desde las 12 del mediodía y a las 5 de la tarde piensas comerlo. ¿Es seguro? Explica.#

¿Por qué se recomienda guardar la carne cruda en el estante de abajo del refrigerador y no arriba?#

Menciona tres momentos en que debes lavarte las manos al cocinar.#

Sobró arroz con pollo. Describe cómo guardarlo y cómo recalentarlo de forma segura.#

Fuentes#

• Ministerio de Educación Pública — Programa de estudio de Educación para la Vida Cotidiana, III ciclo (MEP, Costa Rica) (PDF)